www.vooruit.be

recepten kookworkshop Marktfood (06/09)

 

Omschrijving

 1. Koolrabirolletje met zwarte olijven, cracker van chiazaad en Oostindische kerssaus. (40p – hapje)

Ingrediënten
2 koolrabi, 1 citroen, 400g zwarte olijven, 400g tofu, plantje koriander, twee eetlepels zoute kappertjes, 100g bloem, 150g chiazaad,100g hennepzaad, handvol blaadjes van Oostindische kers (ev bloemen als afwerking), flesje Triomfbier, scheut sesamolie, sesamzaad, teentje knoflook, peper, zout

Rolletje van koolrabi
Schil de koolrabi en snijd over de lengte in grote dunne plakjes met de mandoline. Pers een citroen uit over de schijfjes en voeg de zeste van de citroen toe. Laat even marineren.
Vulling voor de rolletjes
ontpit de zwarte olijven, hak fijn en meng met ongeveer evenveel verkruimelde tofu. Voeg gehakte gezouten kappertjes en verse korianderblaadjes toe.

Dressing
Voeg de blaadjes van de Oostindische kers, het bier, een teentje look en het hennepzaad samen en maak er een fijne saus van met de staafmixer. Afkruiden met zout.

Kracker
meng bloem en chiazaad (ongeveer 2 delen bloem tav 3 delen chiazaad) met een scheutje Triomfbier (of bakpoeder), een snuifje zout en een scheutje sesamolie. Meng en kneed tot je een vast deeg krijgt. Je kan eventueel nog zwarte sesamzaadjes toevoegen voor het kleureffect of andere kruiden naar eigen smaak.
Rol uit op een ingevette bakblik tot enkele millimeters en snijd in de gewenste vorm. Bak gedurende 15 minuten af in een voorverwarmde oven van 185°C

Samenstelling van het hapje: leg wat vulling over de lengte van een schijfje gemarineerde koolrabi. Leg een cracker bovenop de vulling en rol de koolrabi dicht. Besprenkel de rolletjes met wat dressing.

2. Carpaccio van Rose De Bern (tomaat) met kaviaar van hiziki (4p - voorgerecht)

Ingrediënten
2 middelgrote Rose de Bern tomaten, olijfolie, 1 bol look, chilipoeder, takje salie, Klein handvol hiziki, cashewpasta, 1 el kappertjes (zoute), peper, 2 citroenen , verse koriander, paarse basilicum, zout, ½ oud, klein brood

Werkwijze
Chiliolie
Doe 250ml kwaliteits olijfolie in een steelpannetje en zet het op een middelhoog vuur.
Snij de bol look dwars doormidden en leg dit in de olie. Doe er een halve theelepel chilipoeder en een flinke tak verse salie in.
Laat de olie heet worden tot er hele kleine belletjes rond de look en salie ontstaan, zet het vuur op een zacht pitje en laat zo 10 minuutjes staan.
Zet de olie van het vuur en laat afkoelen. Doe de olie door een zeef in een propere bokaal of flesje.
(zelfde principe kan je gebruiken voor heel wat kruidige olie, thijm, basilicum, rozemarijn, verse pepertjes, citroenschil, etc)

Broodcroûtons
Verwarm de oven voor op 180°.
Snij het brood in 4 dikke sneden. Doe er aan beide kanten wat olijfolie op, leg ze in een ovenschaal en doe er een beetje zout en eventueel wat provençaalse kruiden bovenop. Rooster 10 minuten in de oven. Laat afkoelen.

Hizikikaviaar
Spoel de hiziki even onder stromend water. Week de hiziki in en kommetje lauw water gedurende 15 minuten. Zorg ervoor dat alle slierten onder staan, meer water zorgt voor een verlies aan smaak.
Haal de hiziki uit het water, doe de hiziki met een eetlepel kappertjes , een eetlepel citroensap en eventueel wat citroenschil, een eetlepel cashewpasta en een snuif peper in een beker en mix met de staafmixer. Giet eventueel wat weekvocht erbij om het een gladde massa te maken.
Optioneel: Doe de massa in een spuitzak.

Afwerking
Snij elke tomaat in 6 tot 8 gelijke plakken en leg 3 tot 4 plakken tomaat op een bordje. Bestrooi de tomaat gelijkmatig met wat zout. Doe er ½ el goeie olijfolie en ½ el pikante olie over. Spuit de hizikikaviaar gelijkmatig over alle tomaten
Strooi wat blaadjes koriander en paarse basilicum over de hiziki, werk verder af met een draai van de molen en een partje citroen.
Serveer met de croûton.

3. Pastinaaksoep met peterselie, hazelnoot en citroen remoulade (6p – soep)

Ingrediënten
3 pastinaken , 1 kleine butternutpompoen, cavalo nero (zwarte kool), 1 middelgroete ui, groentenbouillon (pasta of poeder), citroen, chilipoeder, look, amandelpasta
hazelnoot, peterselie, zwarte peper

Werkwijze
Voor de soep
Verwarm de oven voor op 180°. Schrob ondertussen de pastinaken grondig, Schil de volledige butternut pompoen, indien een dikke schil. Snij de onderkant van de pompoen van de bovenkant, de hals. Maak met een mandoline of rasp 8 plakjes van de pompoen. Leg ze op een ovenschaal, doe er wat olie over, zeezout, kaneel, chili en peper.
Rooster de groenten gedruende 20 tot 30 minuten in de oven.

Rooster de pastinaak en butternutpomoen in de oven met wat olie, kaneel, peper en zout gedurende 20 tot 30 minuten.
Zet ondertussen een pot op een middelhoog vuur, snijje uiten in grote stukken en stoof ze gedurende 10 minuten aan in wat olie met een snijfje zout.
Voeg er je geroosterde pastinaak en pompoenen aan toe, doe er zo’n 1,5l water bij en breng aan de kook. Voeg naar smaak peper, een beetje citroensap en bouillon aan toe. Mix tot het een gladde, dikke soep is.

Voor de hoedjes
Rooster een handvol hazelnoten door ze 10 minuten in een ovenschaal in de warme oven te leggen. Haal de hazelnoten eruit en laat afkoelen.
Neem de cavalo nero, snij in fijne repen. Zet een pan met een beetje olie op het vuur en stoof de cavalo nero aan met een snuif zout.
Was je peterselie, zwier hem droog en hak de peterselie grof. Doe er de fijngeraspte schil van een citroen bij. Neem de hazelnoten en wrijf ze tussen je handen. Doe de losgekomen pelletjes weg en hak de noten fijn. Meng ze samen met de cavalo nero, een snuif zout onder de peterselie en citroenschil.
Zet een bodempje water op het vuur en blancheer de overgebleven plakjes butternutpompoen gedurende 1 minuut. Schep ze uit het water, plooi ze dubbel en dan nog eens, zo krijg je een hoedje. Herhaal 7 keer. Vul de hoedjes met de gremolata .

Afwerking
Vul je diep bord met een flinke lepel soep. Leg in elke kom 2 gevulde hoedjes pompoen. Doe er drupelsgewijs wat van de chiliolie van het voorgerecht bij en werk af met een blaadje peterselie en een draai van de pepermolen.

4. Seitan, polenta frietjes met rode wijnreductie, rode biet, bataat, rabarber.

Ingrediënten
Dupuy linzen (groene linzen), look, salie, gerookte tofu, shoyu, zout, provençaalse kruiden, seitan, rode biet, sjalot, rode wijn, rijststroop, anijszaad, olijfolie, balsamicoazijn, peper, zoete aardappel, rabarber, sinaasappel, dadelstroop, ui, look, bouillon, polenta, kastanjechampignons, garam masala.

Werkwijze
Verwarm de oven voor op 180°.

Linzen met gerookte tofu
Kook de linzen in bouillon met wat geperste look en enkele blaadjes salie, het moet een goeie 20min koken.
Snij de gerookte tofu in heel fijne blokjes en marineer met sojasaus, zout en provencaalse kruiden.
Bak de tofu in olie en meng de blokjes onder de linzen.

Gebakken seitan
Snij de seitan in 3-hoekjes.
Schik op een bakplaat en smeer de seitan in met voldoende olie.
Bak af in de oven.
Serveer de linzen op de seitan 3-hoekjes.

Rode wijnsaus

Snij de rode biet (en ev. enkele sjalotten) in dikke schijven
Schik de schijven op een bakplaat en overgiet met ¾ van een fles rode wijn, wat rijststroop, anijszaad, olijfolie en sojasaus.
Zeef het overgebleven sap, doe het in een steelpannetje en bring aan de kook. Doe er de rest van de rode wijn, een sheutje shoyu, balsamicoazijn en een snuif peper bij. Neem ½ el maizena, los op in een weinig water en doe dit bij de kokende saus. Dik al roerend in.

Torentje van geroosterde rode biet en zoete aardappel met rabarbercoulis
Snij de zoete aardappel in dikke schijven
Schik de schijven op een bakplaat met peper, zout en olie
Rooster de groenten in de oven
Snij de rabarber in fijne blokjes, voeg het sap van een sinaasappel toe en zoet met dadelstroop (of ahorn of rijststroop).
Verwarm dit mengsel tot je een coulis hebt.
Als de groenten gaar zijn kan je een torentje maken van de overgebleven rode biet en zoete aardappel en daar giet je de rabarbercoulis over.

Polentafrietjes
Snij wat look en ajuin fijn en bak dit in de olie.
Voeg wat bouillon toe.
Voeg de polenta toe en overgiet met 4x de hoeveelheid water.
Blijf roeren tot je een dikke pap krijgt.
Stort deze pap uit op een bakplaat en strijk de polenta glad.
Laat dit mengsel opstijven.
Snij de stijve polenta in frietjes.
Bak deze frietjes in de oven/pan met voldoende olie.

Gebakken kastanjechampignons
Halveer de kastanjechampignons.
Marineer met een beetje sojasaus, garamassala en olijfolie.
Bak de champignons in de pan of rooster ze in de oven.

5. Brikje met gedroogde pruimen marsepein, gecarameliseerde vijg en een frambozen coulis (6p – dessertje)

Ingrediënten
1 cup Amandelpoeder, ahornsiroop, 4 gedroogde vijgen, 4 gedroogde pruimen, brikdeeg, olie (neutrale olie zoals ontgeurde zonnebloemolie), 6 verse vijgen, 6 velletjes brikdeeg, bakje frambozen,

Werkwijze
Voor de marsepein
1 cup amandelpoeder en 1/4 cup ahornsiroop goed mengen met een vork.
Daar voeg je fijngesneden gedroogde vijgen (4) en gedroogde pruimen (6) aan toe tot het een stevig mengsel wordt

Voor de flapjes
Brikdeeg opvullen met 1 eetlepel marsepein (goed verspreiden over het velletje) en oprollen (2x draaien) en in de pan/oven bakken

Vijgen in 4 (tot de helft) snijden, de buitenkant inwrijven met olijfolie en tot slot bovenaan overgieten met de ahornsiroop en dit 10 min in de oven plaatsen

1 frambozenbakje mixen met wat diksap (en water)

Afwerking
Het bordje wordt opgediend met wat vanilleroom, daarboven het brikdeegkoekje, met als versiering een framboos en frambozencoulis + halve warme wijg.

Smakelijk!

Dit artikel werd geschreven op 29.10.13

Reageer